一流フレンチシェフが勧めるスパイスの使い分け

いつもありがとうございます。

一般社団法人全日本出張シェフサービス協会

認定シェフの田口と申します。

今回はスパイスについて書いて行きたいと思います。

スパイスと言っても種類がたくさんあります。

塩胡椒だけでも充分美味しく調理することはできます。
ですが、プラスして楽しみたい!と言う方のために、様々なスパイスを紹介したいと思います。

色々なメーカーから何種も見かけると思います。

よく見かけ、一般的なのがクミンやガラムマサラと言ったカレーに使用するものです。

いれすぎると、匂いやクセが出過ぎて活かすことができません。

ですが、絶妙な量なら活かすことができます。

炒めることにより香りをひきだし、仕上げに一振りすることで良さが出てきます。

例えば、野菜料理、肉料理、魚料理、、、、

その食材に塩をし、味付けしてからスパイスをプラスして相乗効果をもたらすのです。

スパイスの種類

一般的に、イメージされやすいのが、唐辛子やペッパーなどの辛味のもの。

辛いから、敬遠されることが多いですが、辛いのが好みの人には気にすることはないかと思います。

辛いものだけではないのです。

クミン、ガラムマサラといったカレーに使用出来るものをはじめ、ハンバーグに使用するナツメグやアクセントを付けるためのブラックペッパー、デザートにも用いられるものまで64種類ものスパイスがあります。

入れる量も絶妙なバランスで使い分けることです。

何か一味欲しい、アクセントをつけたい、そんな時にいれたいのが様々なスパイスです。

64種類のスパイス

アニス/Anise
エシャロット/Shallor
オールスパイス/Allspice
オレガノ/Oregano
ガーリック/Garlic
カフェライムリーフ/Kattir lime leaf
カモミール/Chamomile
カルダモン/Cardamom
カレーリーフ/Cury leaf
甘草/Licorice
キャラウェイ/Caraway
くちなし/Gardenia
クミン/Cumin
クレソン/Watercress
クローブ/Clove
けしの実/Poppy seed
ごま/Sesame seed
ホワイトペッパー/White Pepper
グリーンペッパー /Green Pepper
ブラックペッパー /Black Pepper
コリアンダー/Coriander
サフラン/Saffron
サボリー/Savory
山椒/Japanese pepper
しそ/Perilla
シナモン/Cinnamon
ジュニパーベリー/Juniper berry
ジンジャー /Ginger
スターアニス/Star anise
スペアミント/Spearmint
セージ/Sage
セロリーシード/Celery seed
ソレル/Sorrel
ターメリック/Turmeric
タイム/Thyme
タラゴン/Tarragon
チャービル/Chervil
チャイブ/Chive
チリーペッパー/Chilli pepper
ちんぴ/Mandarin
ディル/Dill
ナツメッグ/Nurmeg
バジル/Basil
パセリ/Parsley
バニラ/Vanilla
パプリカ/Paprika
ピンクペッパー/Pink pepper
フェネグリーク/Fenugreek
フェンネル/Fennel
ペパーミント/Peppermint
ホースラディッシュ/Horseradish
花椒(ホアジャオ)/Chinese pepper
マーシュ/Corn salad
マジョラム/Marjoram
マスタード/Mustard
メース/Mace
ゆず/Yuzu
ルッコラ/Rocket salad
レモングラス/Lemon grass
レモンバーム/Lemon balm
ローズマリー/Rosemary
ローレル/Laurel
ロングペッパー/Long pepper
わさび/Wasabi

ちょっと一味足したい、そんな時に

手軽なのが、クミンです。

あまり癖もなく、カレーにも使用出来るものですが少し入れるだけで本格的な味わいになります。

少量加えるだけでも辛くもないので、香りや風味がプラスされて深みが増します。

何か足らない、ニンニクや出汁でもない、そんな時に香りや深み、コクもプラスしたい時に入れると味が変化します。

日本でもよくあるハンバーグ。
その中でも使用出来るナツメグや、料理に必要なスパイスも含まれます。

今はスーパーでもよく手に入れることができます。

クセが強いと食べ辛くなりますが、上手く使用することで食卓を彩ることが出来ます。

ですが、オレガノやタイムのハーブと違いカレーで使用するクミンやクセが強いものは好き嫌いや好みにも繋がってきます。

入れすぎ、使いすぎに注意した方が良いでしょう。

肉や魚にマリネする

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ここで、スパイスやハーブを使用した料理を紹介したいと思います。

64種類と数ある中から、10種類厳選したものをミックスして漬け込みます。

☆ローストビーフ
・牛肉の塊肉に塩,胡椒,砂糖をすり込みます。
・そこへ選りすぐりのスパイスとハーブをマリネし、ジッパー袋に入れてオリーブオイルで乾燥防止で入れて沸騰させたお湯に浸けて弱火のまま、20分〜30分程表面の色が変わるまで浸けておきます。
・色が変われば、取り出してフライパンなどで熱した油をかけながら(アロゼしながら)、表面を焼き固めます。
・そして150℃のオーブンで20分程火を入れます。

※火入れの目安=指で触ってぶにょっとせず、弾力があり指で触ってすぐ跳ね返ってくる。

今回、ローストビーフに例を挙げましたが、どんな肉や魚でも様々なスパイスハーブを用いてマリネし、香りをつける事が出来ます。

是非、ライフスタイルに合わせた食事の味付けに一華添えてみてはいかがでしょう?!

  1. 東京23区で贅沢フレンチ・オーガニック料理の出張シェフ「chef’s yousuke」のブログ
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