熟成肉について

いつもありがとうございます。

一般社団法人全日本出張シェフサービス協会

認定シェフ、料理人の田口です。

料理は研究し続けていくものです。

熟成肉という技法ですが
ある一定の期間を寝かせ旨味を凝縮させていく
方法です。

その為に使用する
菌が含まれている専用のガーゼのようなもの
で覆います。

他のものと一緒にせずに
保管して熟させていくワインセラーのような
専用のものに入れて発酵させていくのですが

大体一月以上は寝かせて
トリミングを行いながら発酵させていきます。

表面は徐々に
乾いてきてうまみを凝縮させていくわけですが
肉質を柔らかくする事ができます。

これは昔冷蔵庫が無かった時代に
涼しい場所などで表面を乾かし酵素の働きを
促し肉質の繊維を壊して
アミノ酸に変化させていくわけですが

保存していく庫内 の温度を0〜4度、
湿度を80%に保たせる必要があります。

高すぎると腐敗してしまったり
逆に低すぎても凍ってしまう為
温度管理には
慎重に行わなければならないのです。

そして最低でも2週間から1カ月の期間で
1カ月以上の期間は熟成させていく必要が
あります。

20日以上寝かせていくと
一見赤黒くなり白くカビっぽくなってきます。
その状態になるといい状態になります。

そこから段々と
トリミングを重ねていく段階で
歩留まりは60%と低くなり
単価が高くなるのでロス率は高くなります。

ですが、肉専用のラップなどで包んでおく事で
ロスを減らせます。

こう言った事から
もっと見極めていき追及していけば
どうすれば良いか考える事ができます。

しかしこうした理由で行っても
鮮度の餅の悪いものでは行わないので
一部の高品質の牛肉にしか適応しないのです。

それ以外にも
ジビエ(羊肉や鹿肉など)で行われる場合が
あります。

臭み抜きの為や
乳牛としての役目を終えた廃用牛などを
美味しくするなどの方法もあります。

そうした手段を使いいかに歩留まり率を
抑えられ

クオリティの高いものを作り上げる事が
できる様になるかを考え
これからも日々研究して行きたいものです。

お客様にお出しする際には
衛生面なども考慮しなければならないので

そうした事も踏まえ
十分美味しく安全にお召し上がって頂ける様に
したいと思います。

そして最高状態で
サービス提供できる様に心がけて行きたいと
考えております。

  1. 東京23区で贅沢フレンチ・オーガニック料理の出張シェフ「chef’s yousuke」のブログ
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