いつもありがとうございます。
一般社団法人全日本出張シェフサービス協会
認定シェフ、料理人の田口です。
料理は研究し続けていくものです。
熟成肉という技法ですが
ある一定の期間を寝かせ旨味を凝縮させていく
方法です。
その為に使用する
菌が含まれている専用のガーゼのようなもの
で覆います。
他のものと一緒にせずに
保管して熟させていくワインセラーのような
専用のものに入れて発酵させていくのですが
大体一月以上は寝かせて
トリミングを行いながら発酵させていきます。
表面は徐々に
乾いてきてうまみを凝縮させていくわけですが
肉質を柔らかくする事ができます。
これは昔冷蔵庫が無かった時代に
涼しい場所などで表面を乾かし酵素の働きを
促し肉質の繊維を壊して
アミノ酸に変化させていくわけですが
保存していく庫内 の温度を0〜4度、
湿度を80%に保たせる必要があります。
高すぎると腐敗してしまったり
逆に低すぎても凍ってしまう為
温度管理には
慎重に行わなければならないのです。
そして最低でも2週間から1カ月の期間で
1カ月以上の期間は熟成させていく必要が
あります。
20日以上寝かせていくと
一見赤黒くなり白くカビっぽくなってきます。
その状態になるといい状態になります。
そこから段々と
トリミングを重ねていく段階で
歩留まりは60%と低くなり
単価が高くなるのでロス率は高くなります。
ですが、肉専用のラップなどで包んでおく事で
ロスを減らせます。
こう言った事から
もっと見極めていき追及していけば
どうすれば良いか考える事ができます。
しかしこうした理由で行っても
鮮度の餅の悪いものでは行わないので
一部の高品質の牛肉にしか適応しないのです。
それ以外にも
ジビエ（羊肉や鹿肉など）で行われる場合が
あります。
臭み抜きの為や
乳牛としての役目を終えた廃用牛などを
美味しくするなどの方法もあります。
そうした手段を使いいかに歩留まり率を
抑えられ
クオリティの高いものを作り上げる事が
できる様になるかを考え
これからも日々研究して行きたいものです。
お客様にお出しする際には
衛生面なども考慮しなければならないので
そうした事も踏まえ
十分美味しく安全にお召し上がって頂ける様に
したいと思います。
そして最高状態で
サービス提供できる様に心がけて行きたいと
考えております。
