ブッフ・ブルギニョン

いつもありがとうございます。
出張シェフ料理人の田口です。

料理人にとって得意とする料理や味などが
あると思います。

自分の数あるレシピの中でも
このブッフ・ブルギニョンという料理は
思い入れの強い料理であり特別な意味を持つ
料理であります。

この料理名はフランスのブルゴーニュ地方の
郷土料理です。

昔私が知り合ったことのあるシェフから
引き継がせていただいた料理でもあり
特に大切にしている料理です。

最近も世間ではボジョレー・ヌーヴォーの
解禁で賑わっておりますが私個人的には
飲んで楽しむよりもお肉を煮込んでワインの
コクや味わいを楽しみたいと思うのです。

少々勿体ないと思う方もいるかもしれませんが
料理で使った方がより葡萄の味など感じ取れる
気がします。

お肉料理ですので赤ワインを用います。
煮込み系の料理ですので使う部位は脛など
筋の多い部分を使いじっくり煮込む事で
柔らかくなり味が濃くなります。

詳しいレシピは載せれませんが
簡単に説明すると玉ねぎや人参セロリなどの
香味野菜を炒め甘みをひきだします。

お肉も一度焼いてから
赤ワインでじっくり長い時間煮込みます。

長い時間煮込む事で筋が柔らかくなり
深い味わいになります。

このソースはハンバーグでも使うような
デミグラスソースにも似ているところは
あります。

デミグラスソースなんかは3日ほど時間を
かけて作るソースです。

フランス料理はこう言った煮込み系などは
本当に時間をかける事が多いです。

繊細なものから重たいものまで様々な味わいの
ものを時間をかけ仕込むものです。

長い時間煮込む事により食材の持つ味やコクを
引き出すのは勿論繊維までも崩し柔らかくなり
旨味も増したりします。

長い時間掛ければかける程
旨味も沢山出来ますから本当に奥深いのだと
思います。

出張料理ではあまり長いお時間を
かけられませんが最近の低温調理などの技法も
用いる事で短時間でも提供することもできます
ので是非味わって頂きたいと思っております。

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