熟成肉について

いつもありがとうございます。
出張シェフ料理人の田口です。

料理は研究し続けていくものです。

熟成肉という技法ですが
ある一定の期間を寝かせ旨味を凝縮させていく
方法です。

その為に使用する
菌が含まれている専用のガーゼのようなもの
で覆います。

他のものと一緒にせずに
保管して熟させていくワインセラーのような
専用のものに入れて発酵させていくのですが

大体一月以上は寝かせて
トリミングを行いながら発酵させていきます。

表面は徐々に
乾いてきてうまみを凝縮させていくわけですが
肉質を柔らかくする事ができます。

これは昔冷蔵庫が無かった時代に
涼しい場所などで表面を乾かし酵素の働きを
促し肉質の繊維を壊して
アミノ酸に変化させていくわけですが

保存していく庫内 の温度を0〜4度、
湿度を80%に保たせる必要があります。

高すぎると腐敗してしまったり
逆に低すぎても凍ってしまう為
温度管理には
慎重に行わなければならないのです。

そして最低でも2週間から1カ月の期間で
1カ月以上の期間は熟成させていく必要が
あります。

20日以上寝かせていくと
一見赤黒くなり白くカビっぽくなってきます。
その状態になるといい状態になります。

そこから段々と
トリミングを重ねていく段階で
歩留まりは60%と低くなり
単価が高くなるのでロス率は高くなります。

ですが、肉専用のラップなどで包んでおく事で
ロスを減らせます。

こう言った事から
もっと見極めていき追及していけば
どうすれば良いか考える事ができます。

しかしこうした理由で行っても
鮮度の餅の悪いものでは行わないので
一部の高品質の牛肉にしか適応しないのです。

それ以外にも
ジビエ(羊肉や鹿肉など)で行われる場合が
あります。

臭み抜きの為や
乳牛としての役目を終えた廃用牛などを
美味しくするなどの方法もあります。

そうした手段を使いいかに歩留まり率を
抑えられ

クオリティの高いものを作り上げる事が
できる様になるかを考え
これからも日々研究して行きたいものです。

お客様にお出しする際には
衛生面なども考慮しなければならないので

そうした事も踏まえ
十分美味しく安全にお召し上がって頂ける様に
したいと思います。

そして最高状態で
サービス提供できる様に心がけて行きたいと
考えております。

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