いつもありがとうございます。
出張シェフ料理人の田口です。
フランス料理に
とって大事なキメテになるアイテムです。
フレンチといえばソース
と言ってもいいくらい大事になります。
フルコースのどのカテゴリにも必ず必要です。
食材の出汁を利用したりオイルやワインも
相乗効果を利用したりして作ります。
日持ちするものから
2～3日で作り変えるものもあります。
その料理毎に応じて必要な分だけ作り使ったり
します。
和風のものを使った万能なものや卵を使った
デザートや前菜でも利用できるものも色々な
ものがあります。
バルサミコなど味にアクセントを与えるような
ものならメインとなる食材に味を決めて
おきたいです。
かけるソースにより見映えが良くなるよう
パンチのあるものを散らしたり付け合わせを
華やかにしたりします。
肉によっても相性のあう味もあります。
例えば鴨には柑橘系のオレンジやベリー系を
加えたフォンドヴォーです。
酸味のあるものと動物性で合わせますので
旨味と相乗効果も期待できます。
メインの素材に味をつけそこから出て来た
旨味でソースを作りますのでお客様にお出し
する直前で味を決めるわけです。
ワインベースのものなどある程度火を使う場合
訪問先によってフランベ出来ないこともありま
す。
ただアルコールを煮詰めるだけでも甘みも
コクなども出てきますからソース作りには
とても有効です。
その時の気候やお客様の思考にあったものを
用意していきたいところです。
衛生の面で少し困難になると思いますがメイン
だけはその場でお作りし他の前菜などのソース
は
作り置き出来る物は予め作っておく事は出来る
と思います。
オイル系の物だとしたら新鮮なものや足の早い
ものは厳しいですが塩胡椒やビネガーなど
長期保存できるものは可能です。
そう考えるとソースは様々な種類を考案
していくうちに奥が深いと感じてきます。
基本の分量から少し配合を変える事により
素材それぞれ合わせ方が変わってきます。
先ずはベースとなる配合を軸にそこから
足したりして行きながら作っていくと面白い
ものです。
そこから得た物を生かしより
良いサービスに繋げられたらと考えております。
