ソースについて

いつもありがとうございます。
出張シェフ料理人の田口です。

フランス料理に
とって大事なキメテになるアイテムです。

フレンチといえばソース
と言ってもいいくらい大事になります。

フルコースのどのカテゴリにも必ず必要です。

食材の出汁を利用したりオイルやワインも
相乗効果を利用したりして作ります。

日持ちするものから
2~3日で作り変えるものもあります。

その料理毎に応じて必要な分だけ作り使ったり
します。

和風のものを使った万能なものや卵を使った
デザートや前菜でも利用できるものも色々な
ものがあります。

バルサミコなど味にアクセントを与えるような
ものならメインとなる食材に味を決めて
おきたいです。

かけるソースにより見映えが良くなるよう
パンチのあるものを散らしたり付け合わせを
華やかにしたりします。

肉によっても相性のあう味もあります。

例えば鴨には柑橘系のオレンジやベリー系を
加えたフォンドヴォーです。

酸味のあるものと動物性で合わせますので
旨味と相乗効果も期待できます。

メインの素材に味をつけそこから出て来た
旨味でソースを作りますのでお客様にお出し
する直前で味を決めるわけです。

ワインベースのものなどある程度火を使う場合
訪問先によってフランベ出来ないこともありま
す。

ただアルコールを煮詰めるだけでも甘みも
コクなども出てきますからソース作りには
とても有効です。

その時の気候やお客様の思考にあったものを
用意していきたいところです。

衛生の面で少し困難になると思いますがメイン
だけはその場でお作りし他の前菜などのソース

作り置き出来る物は予め作っておく事は出来る
と思います。

オイル系の物だとしたら新鮮なものや足の早い
ものは厳しいですが塩胡椒やビネガーなど
長期保存できるものは可能です。

そう考えるとソースは様々な種類を考案
していくうちに奥が深いと感じてきます。

基本の分量から少し配合を変える事により
素材それぞれ合わせ方が変わってきます。

先ずはベースとなる配合を軸にそこから
足したりして行きながら作っていくと面白い
ものです。

そこから得た物を生かしより
良いサービスに繋げられたらと考えております。

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