クラシックなスープ

いつも有難うございます。
一般社団法人出張シェフサービス協会
認定シェフ、出張料理人の田口です。

素材の味を引き出す

寒さが本格的になりつつある最近ですね。
こんな日は温かいスープで温まりたい人も
多いのではないのでしょうか?

先日うまみと相乗効果についての記事で
触れましたが今回スープについて触れようと
思います。

スープというとどのジャンルにもいろいろな
ものが存在します。

安価なものから高価なものまで様々ですが
値段ではない部分について触れたいと思います。

植物性の旨味


具材が入っていても入っていなくても食材同士
合わせる事で旨みが出てきます。

食材の旨味を引き出してそのまま具材として
食す事もできるのもあるので活用したい
ところです。

動物性の旨味

牛骨や鶏ガラ・牛筋などで出汁をとってから
そこへ旨みに変化させる味を足していきます。

野菜にも旨みはたくさん含まれているので
長い時間かけるものや短時間でできるもの
どちらにも使って行きたいです。

短時間でできるものはそこまで煮込まなくても
できるよう野菜のカットする大きさや使用する
動物性のものによっても変わってきます。

長い時間かけたりするものは濁らせない様に
したり沸かしすぎない様にしたり注意が
必要だったりします。

魚介の旨味

例えばスープドポワソンという料理。

自分のレシピは載せることはできませんが

魚のアラと香味野菜と呼ばれるパセリの
軸など相乗効果の期待できる野菜や

その他ローリエやアクを取るための
卵の殻など使い食材の無駄の無いよう旨味を
存分に出せ味わう事のできる料理です。

時間も半日で仕込めますので誰でも手軽に
作ることができます。

魚のアラと野菜を水から火にかけ柔らかく
なるまで煮込み材料が煮えればバーミックスや
ミキサーなどで骨を粉砕します。

そして仕上げにジャガイモなどデンプン質の
もので繋ぎを加えてとろみをつけていきます。

ほっとする料理

提供する際にはニンニクを擦って焼いた
バゲットを浮かべて完成です。

寒い時に身体が温まりそうな一品です。
年中作る事ができる料理ですので心までも
温めてくれホッとさせてくれます。

この料理でどのお客様にもホッとして頂けると
嬉しいものです。

スープドポワソンとは
ブイヤベースにも似ている所がありますが

違う点は具が入っていない、つまりスープの
中に旨みが凝縮しているということです。

魚本来の味を堪能する事のできる料理です。

魚嫌いな人や勿論魚好きな人にも味わって
いただきたいです。

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