いつもありがとうございます。
一般社団法人全日本出張シェフサービス協会
認定シェフ、料理人の田口です。
まだまだ寒い日が続きます。
年が明けても、冷え込みが厳しくなってますね。
そんな時に本格ビーフシチューで心も身も温まりませんか?!
ビーフシチュー一つと言っても、
レストランで出てくるようなブッフブルギニョンという牛ほほ肉の赤ワイン煮込みのようなナイフフォークで食べるようなものから、一口サイズにカットした具材でご飯でもパンでも合うような家庭的なものまで様々です。
レストランで出るようなものだとそれなりに敷居も高く、繊細に盛り付けられているのでソースは少なめで1枚のお皿に綺麗に盛り付けられます。
また、家庭的なものになれば具材も一口サイズにカットして煮込んでいき、ソースも多めになることも多いです。
ですが、作り方はほぼ変わらないのです。
少し変わるとすれば、部位によっては時間をかけて柔らかくなるまで煮込むくらいです。
煮込み料理は時間がかかる
と思う人も多いと思います。
確かに時間がかかるイメージですが、実際に作って見ると、さほど時間をかけずに作る事ができます。
もちろん、使う部位にもよりますが肉を焼いたり下処理したりと、手間暇をかけても煮込み時間は20分もあれば十分です。
その食材に火を入れる時間、柔らかくなる時間は決まっています。
必ずしも、長く煮込めばいいとは限らないのです。
逆に短いと野菜や食材のえぐみが取り切れないことはありますが、長く煮込みすぎても野菜が溶けて無くなったり、パサパサになり旨みが全て流れ出てしまうこともありますから注意したいところです。
肉や魚をリソレ(表面を焼き固める事)をして調味料と野菜などと併せて煮込んで20分もあれば食材は柔らかくなります。
よく、業務用の火力と家庭用の火力は強さが違うと言います。
業務用は短時間で仕上げなければいけませんし、家庭で言う圧力鍋というものも使いません。
確かに強さは違いますが、火加減次第で何も変わることはないのです。
ただ、あまり強くしすぎても焦げ付いて食材が台無しになってしまいますから、家庭では中火からやや強めが業務用でいうちょうどいい強さ(強火では無い)と言えます。
牛肉の種類
さて、本題のビーフシチューの作り方や説明に移ります。
ビーフシチューといっても肉の部位は色々使います。
頬肉、脛肉、バラ肉、もも肉、肩ロース肉、、、、
挙げたらキリないくらい牛肉の部位は沢山使用するところがあります。
そのくらい、命の大切さに感謝ですね。
フランス料理で代表的なのが『ブッフブルギニョン』です。
使う部位は頬肉が中心ですが、手軽に手に入れる事は困難なのでバラ肉やすね肉でも代用可能です。
煮込み料理の多いフランスですが、ブッフブルギニョンはブルゴーニュ地方の代表的な料理です。
赤ワインでじっくり煮込んだ味わい深い1品です。
そして、肉だけでなく野菜の旨味も溶け込んだ料理です。
作り方としては、牛肉に下味をつけて赤ワインと香味野菜と呼ばれる玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくなどと一緒に半日〜一晩マリネ(漬けこんでおき)し、
肉だけを取り出して表面を焼き固めます。
焼いた肉を一旦取り出し、鍋やフライパンにこびり付いた旨味を赤ワインで削ぎ落とすように煮詰め、肉を戻して20〜30分コトコト煮込みます。
煮込んだあとはソースのみを香味野菜やバターなどを使い、仕上げして調整します。
コクやパンチを出したければ旨味の元となるフォン(出汁)を加え、煮詰めてはちみつまたは砂糖を焦げる手前まで火を入れたキャラメルを作り、加え濃厚に仕上げて照りを与えます。
盛り付け
フランス料理は繊細で華やかに盛り付けます。
白い1枚の皿に煮込んだ肉を盛り付け、濃厚に仕上げたソースをかけて、旬の野菜(ラディッシュやセルフィーユなどの香草)を添えます。
1枚の白い皿に全神経を注ぎ、気持ちを込めて盛り付けします。
食材と食材の味をお皿に、食べ手側に伝えたい事を表現します。
