低温調理

こんにちは
主張シェフ料理人の田口です。

今回は最近も好きな調理法
『低温調理』について触れさせていただきます。

この技法は一歩間違えば食中毒の可能性、
きちんと調理を行なえば美味しく召し上がって頂ける
少々難易度がある技法です。

最近も自分の仕事の中でもそうですが
あらかじめ低温で火を入れておくと
提供まであまり時間を掛け過ぎずにお出しできる様になります。

人によっては
『低温で火を入れるんだから時間かかるの当たり前だ!』
なんていう人もいますが
これは下準備の問題もありますよね

早過ぎてもダメですし
いかに早くお出しできお待ち頂いた分逆算して
提供までにタイミングよくお出しできるか。

こう言った点は注意したいです。

焼き加減も
・ミディアムレア
・ミディアム
・ウェルダン   

お客様の好みの焼き方で時間にも差が出てくる。

温度管理も低すぎると
中々火も入りづらいし逆に高温だと一気に火が入りやすい。

またオーブンも開け閉めが激しかったりしても
温度が下がってしまうので注意しなくてはいけない。

こう言った事は人と人との価値観も合わないと
タイミング良く提供も出来ない。

つまりメインとなる肉料理の前後にお出しする前菜やワインなどでうまくタイミングをずらすか。

これはサービスする人の問題もあるので今回はここまで。

引き続き

温度について。

肉に火が入る温度は

・牛フィレ(霜降) 52℃
・牛フィレ 54℃
・牛ロース 56℃
・鳩、鴨 56℃
・仔羊 56℃
と55℃前後が殆ど。

 ここからはお客様の好みの指定の焼き加減まで持っていく。

予め仕込みの段階で56度まで火を入れておけば
提供するまでオーブンと保温場所を行き来させる事で生の状態からよりも時間の短縮になる。

指で触って感触を確かめる。

慣れれば感覚がわかってきますが
慣れるまでは弾力で見極められるように覚えたいですね。
温度の入り方は時期・天候によっても変動する。

一度ある程度火を通したものを常温にもどしておくか
冷えた状態で入れるかでも時間に差は出てくる。

準備するのは当然ですけど
あまり冷えすぎていてもなかなか戻らないしドリップもでる。
美味しさや旨みも逃げてしまうので注意しないといけない。

今では低温調理器具が便利で
これを使う事で誰でも美味しい料理を作る事が出来る。

温度管理も簡単に出来るよう料理教室を通して教えていけたら
いいなと思う。
肉の火入れに不安を持っている料理が苦手な方々に家庭でも美味しいミディアムレアを実現してもらえる・楽しい!と思える教室を開きます。

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