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一般社団法人出張シェフサービス協会
認定シェフ、料理人の田口です。
出張シェフをご依頼いただくお客様には、薄めの味付けを好む方
濃いめの味付けを好む方と様々です。薄味を好まれる方、濃いめが好きな方といますのでお客様によって対応を変えなくてはならないのです。
薄めの味付けはシンプルに塩だけをし、素材本来の持つ味を引き出します。
逆に濃いめの味付けは少々強めに味をつけます。
薄く味をつける方が、後々修正もできます。
薄めの味付けが好みの方には素材を引き出すようにすることです。
濃く味付けしてしまうと、修正するのに難しくなります。
濃いめが好みの方には塩胡椒を若干強めにします。
ですが、だからといって吐き出してしまうほど強めにするのは厳禁です。
素材の旨味を引き出す
塩はただただ、しょっぱいだけではありません。
煮込み料理などで用いる方法で塩をすることで甘みが出すことができます。
良く、暑い夏にスイカを食べる時に塩をかけると甘みが増す、というのもこれのことです。
また、パンチの効くよう、黒胡椒やニンニクを効かせる方法で味をつけることもあります。
また、香辛料やスパイスを苦手としている方もおりますのでスパイスを使用する際には充分注意が必要です。
辛い物は必要な時もありますが、香り付けに使うと効果的で上手く活用していきたいものです。
素材を引き出せるよう、強めにつける物や調整は大事になります。
薄めにする場合には優しい味付けになります。
また、素材の味を引き出すのに必要なことがあります。
塊の精肉などは、塩を刷り込ませる事をして、そうした場合は素材をいかせる方法になります。
塩の加減を使い分ける事は大事です。
過去に私も料理を始めた頃、よく言われた事があります。
薄味で慣れろ、何でも味見するという事を覚えて来ています。
薄めに味付けすれば勿論、後から調整が出来ます。
初めから濃くしてしまったら後戻りが出来なくなります。
素材の味を引き出せるか、殺すかは塩加減で変わって来ます。
塩の振り方ひとつでお客様の好みにだいぶ変わって来ます。
絶妙な塩梅の加減
塩を食材にする際に指で大体は持ちますが、一般的に味付けや下味をする時には、親指と人差し指、中指の3本で塩を持ちます。
「ひとつまみ」というのはその3本の指で摘んだ時の量がおおよそそうです。
個人それぞれによって摘む量は異なるとは思いますが、グラムで測ると3グラムになります。
その１回で摘んだ量が肉や魚の表面にする分になったり、煮込んだり味を決めたりする時の量になります。
もちろんですが、素材の厚さによってもかける量が違って来るので、厚さのある素材には2回か3回かけることになります。
逆に薄いものは一度で済む訳です。
味付けで信頼関係
1歩間違えば、クレームにも繋がりかね無いので気をつける事です。
加減の仕方ひとつで味の付き方が影響出ます。
素材の旨味も、塩胡椒などの調味料との相乗効果により出てきます。
そうした旨味を生かして行く事は大事です。
常にお客様から喜ばれる味の付け方でリピートされ続けて愛される料理人を目指して行きます。
今後も、お客様の嗜好に合わせ、日々向上出来るよう努めてまいりたいと考えております。
