旨みと相乗効果

こんにちは。
いつもありがとうございます。
出張シェフ料理人の田口です。

今回旨みについて触れて行こうと思います。

旨み成分は主に
・グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸
などがあげられます。

色々な食材と組み合わせる事で相乗効果が
期待できスープやソースが生まれる。

どんな料理でも足し算したり引き算したり
して食材同士組み合わせして行きます。

和の場合だと引く事が多いですが
洋の場合だと足し算という事になります。

例えば鶏ガラや牛骨などの動物性のものに
香味野菜を加える事です。

動物性の物は長い時間をかけて煮込む事で
味が出てきます。

そこに香味野菜と言われる玉ねぎや人参などの
植物性のものを加えるとグルタミン酸と
イノシン酸が組み合わさり旨みになります。

こういった自然な味は
ソースに変化させていく事ができますが

既に出来上がっている味の素や
チキンコンソメなどの科学の味は甘いのが
特徴でなかなか変える事が難しいです。

先日書かせて頂いた記事にもありますが
自然な味の方が身体にも優しいですし病気も
なりにくいのだと思います。

自分自身も自然な味を追求していくうちに
病気も直す事ができ
また新しいものを発見できたりもします。

香味野菜も動物性の物と合わせる前に
炒めたり火を通す事で自然な甘みを
出す事ができ合わせた時により相乗効果が
生まれるのだと思います。

また牛・豚・鳥・魚それぞれ引き出せる味が
違ってきますのでどの素材も見極めて追求
していくと面白いものです。

ただチキンコンソメなどの既にできている
ものも全く使えないのではなく場合によっては
力を発揮してくれる時もあります。

出汁を取った時に味が弱かった時
または何か一つ足りない時には使えたりもします。

そうしたものばかりに頼っていては
自然なものをとっている意味もなくなってしまいます。

ですので動物性の物同士でも合わせることも
あります。

たとえばラーメンのスープなどの場合
鶏とかつおのような核酸系でイノシン酸
またキノコ類に含まれるグアニル酸です。

そして旨み物質を分類すると・アミノ酸
・核酸・有機酸この三つに分けられます。

アミノ酸は甘み・苦味・旨みなどで昆布や
野菜類・発酵食品に多く含まれる
グルタミン酸です。

核酸はイノシン酸やグアニル酸有機酸は
酢酸・クエン酸・乳酸・コハク酸で
窒素を含まない炭素化合物のことです。

こういったものをうまく合わせて
自分の舌で確かめなながらスープや出汁を
採っていきたいものです。

自分で得意な組み合わせの出汁など取る事が
できたら楽しくなってきますね。

そこからレシピ開発していけたら楽しくなると
思います。

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