いつもありがとうございます。
一般社団法人出張シェフサービス協会
認定シェフ、料理人の田口です。
お客様によって求められる味付けは異なってきます。
味の薄いものを好む人、濃いものが好きな人と
人それぞれ好みは異なるのです。
しかし、殆どの人は薄味を好むわけです。
塩ひとつまみで変わる
食材には野菜、お魚やお肉と、その素材によって
味や旨みを持っています。
その旨みを引き出す為に必要なのが
調味料のひとつである塩です。
塩はただ味付けするだけでなく
旨みや甘みを引き出すことが出来ます。
例えば、野菜を炒めたり煮込む際に
最初にひとつまみ入れると甘みが出て旨みが出やすく
なります。
お肉やお魚にも下味で使用することがありますが
ここでも気をつけなければいけないのです。
ただ塩をするのではなく、素材に対してどれくらい
かけるかで濃さが変わってきます。
その素材の厚さによっても塩の振り方を変えなければ
いけないのです。
薄いところは弱く、厚みのある所は強くします。
ですが、強さの加減を注意することが必要です。
塩分控えめ
塩分を控え、味をしっかりさせるためには出汁や
動物性の旨みを用いることです。
鰹や昆布といった和風の出汁、鶏肉やお魚から摂る
洋風の出汁、また中華系の出汁と様々な動物性からとった
フォン(出汁)で味付けをしっかり決めることでも塩を控える
ことができます。
動物性のものを茹でたり煮たり、また焼いても
旨みが出ることから味付けがしやすくなります。
塩の量もひとつまみするだけで甘みや旨みを
引き出せます。
ですから動物性の持つ旨みで味を引き出せれば
塩はほとんど使用することなく味付けが出来るわけです。
また、動物性だけでなく植物性のもの(野菜類)でも
旨みを引き出し、塩分を抑えることができます。
添加物と旨味成分の違い
添加物とは旨み成分、つまりアミノ酸が多く含まれて
います。
そのアミノ酸は必ず摂取すべきもの、摂取しなくても
良いものがあります。
化学的に作られるもの、食材から出てくる成分とが
あります。
化学的とは、人工で作られる自然なものでは無いため
よくチェーン店など大量に生産されるような飲食店で
多く用いられます。
自然なものとは、精肉や鮮魚を火を入れたりして
生まれる成分です。
例えば人工甘味料や人工で作られた調味料です。
それらを使用せず、塩だけでも充分食材の旨味を引き出す
ことが出来ます。
旨み成分は加熱する際、塩をひとつまみまたは満遍なく
ふりかけます。
あくまで、引き出させる為ですのでそれ以上かけてしまうと
塩分濃度が濃くなり修正が効かなくなります。
旨みを引き出させ、あとは出汁で調整します。
食材に合わせた味付け
食材は炭水化物と呼ばれるご飯やパスタ、パンや小麦粉を
使用したものを極力使用せず野菜を多めに多様し精肉や
鮮魚と組み合わせ調理することです。
そして味付けは塩のみで調整することです。
そうすることで旨みを引き出し塩分も抑えることができます。
また、旨みを引き出すことが出来れば素材の味を充分
楽しめる事ができます。
素材の味を楽しめるようお客様の好みに合わせた味付けで
提供致します。
生活していくために1日3食のお食事は大切です。
そのお食事をいかに楽しんで頂けるかを考えた調理法で
提供致します。
楽しくお食事出来るための味付け、そのために塩でシンプルに
仕上げていきます。
今後も素材の味を楽しめるようなサービスを今後も提供
出来るよう、出張シェフサービスではサービスの向上に
務めてまいります。
